Классическая сервировка стола в ресторане

Несмотря на то что сейчас во многих заведениях не принято заранее сервировать стол, один из признаков, отличающий ресторан высокой категории, это столы, полностью подготовленные для принятия гостей. К тому же – это прекрасная возможность поднять статус в глазах клиентов. Что более приятно – находиться в ожидании блюд за пустым столом или же любоваться идеальной гостеприимной сервировкой? Впрочем, такой вариант могут позволить себе заведения, где обслуживание действительно на высоте, а также достаточно пространства для широких проходов, чтобы посетители или официанты случайно не «смели» часть посуды со столов. Но даже для критических случаев можно предусмотреть хотя бы минимальную сервировку. Рассмотрим ее классический вариант, который сразу добавит заведению несколько баллов уровня обслуживания.

Расстановка столов и выбор текстиля

Правильно расположенные посадочные места находятся не ближе, чем на расстоянии 50 см одно от другого. Это следует учесть при оформлении длинных прямоугольных и круглых столов. Подбор столового белья в классической сервировке играет большую роль. Традиционный вариант – это белоснежная поверхность. А чтобы скатерть не ерзала и не сползала, используются специальные плюшевые или фланелевые подложки. Для столов с прямыми углами длина белья от края столешницы не должна превышать 20–30 сантиметров и не опускаться ниже уровня сидений.

В качестве праздничного декора может использоваться дополнительный текстиль – чехлы, «юбки» и напероны других цветов, гармонирующих с интерьером. Что касается салфеток, они должны быть из натурального материала и обязательно накрахмалены. По правилам гигиены считается, что чем меньше официант прикасался к салфетке, тем лучше. Но красиво сформированные конструкции могут стать дополнительным элементом декора интерьера и придать сервировке торжественности.

Классическая схема элементов сервировки

Первый этап – расстилание скатерти. Это очень тонкая и ответственная работа. Классический способ, который поможет предотвратить сминание – раскрыть полотно на столе, затем взять за концы с одной стороны, поднять и, встряхнув, резко опустить вниз. Образующаяся воздушная прослойка позволит лучше разместить скатерть без необходимости тянуть и растягивать ее по углам. Далее происходит сервировка фарфоровой или фаянсовой посудой в следующей последовательности:

• - строго в центре гостевого места, у самого края стола, располагается подтарельник большого диаметра, играющий роль подставки под посуду для закусок, супа, салатов и горячих блюд, за исключением десерта – перед его подачей она убирается; 

• - сверху ставится закусочная тарелка, а при необходимости поверх нее – суповая; 

• - слева вверху ставится тарелка для хлеба, а справа может находиться чашка с блюдцем для горячих напитков.

Столовые приборы располагаются таким образом, чтобы вилки с ножами образовали пару для каждого из видов блюд в порядке их использования – от края к середине. Ножи лезвиями повернуты к тарелке, вилки кладут зубчиками вверх. Таким образом, справа от тарелки находятся:

• - нож для мяса; 

• - нож для рыбы; 

• - ложка для супа; 

• - нож для закусок.

Слева от тарелки – вилки для мяса, рыбы и закусок.

Кроме того, на хлебную тарелку кладется нож для масла. А если предусмотрен десерт, прямо перед тарелкой кладутся десертные ложка и вилка, черенки которых смотрят в противоположных направлениях – вилки налево, а ложки направо. Последней по центру закусочной тарелки размещается салфетка. Если верхняя – суповая, то салфетка кладется на хлебную тарелку.

Далее, вверху слева направо по диагонали, на уровне хлебной тарелки, расставляются бокалы, фужеры и рюмки по размеру – от самого большого к самому маленькому, от самого высокого – к самому низкому. Чем крепче напиток, тем меньший объем у бокала. Здесь можно допускать любые вариации, но традиционно ставятся бокалы для воды, красного и белого вина.

Все вышеприведенные рекомендации являются общими и могут варьироваться в зависимости от времени приема пищи. Например, для завтрака уместным будет вместо винных бокалов поставить чашку на блюдечке для горячих напитков. В обеденное время верхней тарелкой будет суповая, а для ужина можно сделать максимально полную сервировку. В случае торжественного банкета приборы выставляются с учетом подаваемых блюд и напитков.