Открытие ресторана молекулярной кухни: советы рестораторам
На сегодня предложение ресторанных услуг во многих местах и по многим позициям настолько превысило спрос, что может показаться, будто открывать новое заведение не выгодно. Но, во-первых, рестораны не только открываются, но и закрываются, а, во-вторых, нужно просто придумать что-нибудь новое и необычное, поражающее вкус и взгляд придирчивого посетителя. И хотя второй путь намного сложнее, он же и намного интереснее, а в случае победы сулит немалую прибыль, как это всегда случается с успешными пионерами-новаторами.
Ресторан молекулярной кухни в нашей стране пока еще новинка, хотя уже есть достаточно известные заведения. И все же, здесь еще очень много возможностей, которые не использованы. Например, мало кто знает, что молекулярная кухня – это способ получения квинтэссенции вкуса и запаха нетрадиционными путями. При этом сохраняется состав продукта, но меняется его внешний вид, а вкус и аромат усиливаются. Молекулярной кухне не хватает экспертных оценок и хорошей рекламы на их основе. Если вы готовы взяться за раскрутку этого направления, учтите следующие моменты.
Готовьтесь к большим затратам на оборудование
В молекулярной кухне не используется никаких необычных ингредиентов. Напротив, продукты берутся самые обыкновенные. Но вот способы приготовления будут необычными. Потому что для этого используются всевозможные приспособления. Одни из них уже могут выпускаться в виде специального оборудования, другие придется использовать не совсем по назначению. В обоих случаях оборудование достаточно дорогое, и чем больше его у вас будет, тем шире возможности по экспериментированию и тем больше шансов найти что-то совершенно необычное, что прославит ваше заведение на века. Вам понадобятся, как минимум:
- оборудование для быстрой заморозки.
Помимо этого оборудования, напоминающего оснащение химической лаборатории, потребуются специальные реактивы и составы – эмульсии, концентраты и т.п. Не забудьте также приобрести обычную электроплиту, оснащенную точечной регулировкой.
Юридических сложностей не возникнет
Что касается необходимых документов, они ничем не будут отличаться от тех, которые требуются для открытия обычного ресторана. Выбирайте формат ООО с упрощенной схемой налогообложения. И если не хотите проходить длительные процедуры по получению разрешений и сертификатов от всевозможных инстанций, ищите оборудованное помещение. Тут как раз избыток неконкурентоспособных ресторанов может сыграть вам на руку, поскольку вы можете просто выкупить готовое оборудованное ресторанное помещение и обустроить его под свои нужды. Но такое помещение должно к тому же иметь выгодное расположение..
Где должен быть расположен ресторан молекулярной кухни
Поскольку молекулярная кухня – не фастфуд (хотя кто знает, что будет через несколько лет), вряд ли у вас будет поначалу много посетителей. Но ведь вам необходимо окупать большие вложения, а кроме того платить изобретательному повару и персоналу, значит ваши блюда будут стоить очень дорого, во всяком случае сначала. Так что не стоит выбирать слишком большое помещение: на 20 – 30 человек вполне будет достаточно. Ведь вы будете «экзотикой», «эксклюзивом». Поэтому к вам будут приходить обеспеченные люди, которые готовы потратить деньги на то чтобы их удивили. А, значит, помещение может быть небольшим, но располагаться в центре города, либо входить в состав крупной развлекательной инфраструктуры.
Город для открытия такого ресторана должен быть выбран неслучайно. Если говорить о Москве, здесь уже имеется несколько подобных ресторанов. В Санкт-Петербурге есть только один полноценный ресторан молекулярной кухни, так что можете попробовать составить ему конкуренцию. Обращайте внимание на центры крупных городов, в которых есть обеспеченные жители. Лучше всего предварительно провести маркетинговое исследование, чтобы не прогореть с самого начала.
Каким должен быть шеф-повар
От повара зависит успех любого ресторана, тем более специализирующегося на такой необычной кухне. Ваш повар не должен быть обычным кулинаром, даже если он знаменит. Если это так, он тем более не подойдет к формату вашего заведения. Потому что повара, как любые творческие люди, навсегда остаются приверженцами одного стиля. Так что воспитывайте собственного специалиста, причем он не обязательно должен быть дипломированным кулинаром. Это может быть даже выпускник химического факультета. Главное, чтобы он любил готовить и горел желанием экспериментировать. Конечно, сначала нужно попробовать приготовить блюда по проверенным рецептам на имеющемся оборудовании, и лишь затем приступать к собственным экспериментам.
Дизайн ресторана молекулярной кухни
У вас есть два пути, по которым можно пойти при оформлении ресторана молекулярной кухни. Первый – стандартный или классический дизайн. Такой дизайн не должен ориентироваться на какой-либо определенный стиль, тем более национальный. Посетители не простят такого внешнего обмана. Зато обычная, стандартная ресторанная обстановка позволит им ощущать себя уютно и привычно. То есть экзотикой в данном случае будут только сами необычные блюда.
Второй вариант – попробовать поразить своих посетителей каким-нибудь футуристическим дизайном, соответствующим заявленной концепции. Никакой классики – сплошное техно, футуризм или хай-тек. Пусть посетители глазеют по сторонам, удивляются и ожидают необычного, наслаждаясь легким адреналином. Придумывайте все что угодно. Вы же собираетесь перевернуть вкус и внешний вид привычных блюд, так пусть ваша обстановка соответствует: например, закрепите стол и стулья на потолке, а под ними сделайте зеркальный пол, чтобы все это отражалось, словно будучи расположенным в другом измерении.
Стоит ли вкладываться в такой бизнес
Если вы задумались о том, а стоит ли игра свеч, это правильно. Потом у что никто не предскажет, чем все обернется – успехом или провалом. Но если вам повезет с поваром, и вы сумеете заполучить хотя бы сотню фанатичных почитателей, вполне возможно, что однажды вам удастся прославиться какими-нибудь особенными восхитительными авторскими блюдами.
