Каталог
Мебель в интерьере
Молекулярная кухня: история и особенности
Термин «молекулярная кухня» сегодня у всех на слуху. Мало кто пробовал подобные блюда, но отношение к такой кухне у всех кардинально противоположное: ее или хвалят или ругают. На первый взгляд, а тем более на слух ассоциации возникают неприятные. Молекулярная физика, молекулярная химия. Что-то такое противоестественное, искусственное и, может быть, даже не слишком съедобное? В памяти всплывают в худшем случае фантастические книги и фильмы, в которых описано безрадостное будущее, в котором нормальную еду заменили химическими суррогатами, а в лучшем случае завтраки космонавтов в тюбиках. Давайте разберемся, что же это такое.
Что такое молекулярная кухня
Представьте, что вам подают нежнейший мусс со вкусом… поджаренного хлеба с маслом или красную икру, которая имеет вкус апельсина. Или вообще что-то совершенно невообразимой формы в виде воздушной пены, которая по вкусу как идеально прожаренный бифштекс. Таким образом из еды получаются прямо-таки трансформеры. Визуально вы воспринимаете одно, а на вкус – совершенно другое, иногда знакомое, но порой совершенно новое. Именно таких шокирующих ощущений и добиваются создатели молекулярных блюд, обманывая наши чувства.
Для того чтобы достигнуть такого эффекта используются всевозможные приспособления и техника, которую проще увидеть в химической лаборатории чем на кухне. Да и сами технологии приготовления напоминают сложные химические реакции. Чтобы стать поваром молекулярной кухни необходимо не только знать свойства продуктов, но также их молекулярный состав и разбираться в способах изменения их консистенции. Неудивительно, что основоположником молекулярной кухни стал физик-ядерщик.
История появления молекулярной кухни
В 1992 году Николас Курти, который участвовал в разработке ядерной бомбы, будучи уже пожилым человеком, вместе с химиком Эрве Тисом стал проводить семинары, цель которых была разобраться в физике и химии приготовления еды. Идеи семинаров заключались в том, чтобы, разобравшись детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень. Но два ресторатора – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа настолько прониклись новыми знаниями и современными технологиями, что решили использовать новые полезные сведения в своих ресторанах.
Плох тот повар, который не экспериментирует. Ведь так он не сможет создать собственное направление в кулинарии и не сможет достичь вершин славы. В результате молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве, а подобные рестораны стали открываться по всем у миру и получили собственных поклонников.
Технологии приготовления
Например, с помощью роторного испарителя можно добиться кипения при низкой температуре, что позволит собрать эфирные масла и использовать их для придания совершенно иных ароматов, отличных от естественных. Именно так можно приготовить рыбу, которая будет пахнуть розой.
Особой любовью молекулярных кулинаров пользуется центрифуга. Молоко от сливок с ее помощью отделают уже давно. А что если в центрифугу пометить томатный сок и получить сразу три ингредиента для приготовления новых блюд: ароматную пасту, концентрированную пену и желтый прозрачный сок?
Трансглютаминаза уже давно применяется в приготовлении искусственных крабовых палочек. Это не химия – вещество получают путем ферментизации живых клеток. Она обладает свойством соединять мускульные ткани в однородную массу, а потом можно «слепить» из нее любую форму.
Рецепты для блюд молекулярной кухни можно найти, но лучше придумать самостоятельно. Ведь кухня превращается в буквальном смысле в творческую лабораторию. А для азартного исследователя это непаханое поле идей и экспериментов, результаты которых совершенно непредсказуемы. И всегда есть шанс приготовить совершенно новое эксклюзивное блюдо, которое прославит талант повара на весь мир.