Как выбрать хорошего шеф-повара в свой ресторан

Успешность каждого ресторанного заведения складывается из разных составляющих. И не всегда именно кухня является определяющей. Но все же в ресторан люди приходят, чтобы поесть – это его изначальное предназначение. Поэтому от правильного выбора шеф-повара зависит немало. А поскольку в любом деле важен командный дух, необходимо идеальное взаимопонимание между ресторатором и шеф-поваром. Поэтому каждый ресторатор должен выбирать не просто сотрудника, но идейного и творческого партнера.

Что входит в обязанности шеф-повара

На начальном этапе развития ресторана некоторые из обязанностей может исполнять управляющий или владелец. И напротив, если предприятие разрастается, можно учреждать дополнительные должности для разгрузки главного повара. К основным обязанностям можно отнести:

• организационные мероприятия для слаженной работы кухни;

• составление меню;

• собственноручное приготовление некоторых блюд;

• контролирование технологических процессов приготовления и качества блюд;

• закупка продуктов;

• ведение учета и калькуляции;

• подбор, обучение и проверка качества работы работников кухни;

• надзор за соблюдением санитарных нормативов;

• инвентаризация остатков продуктов и оборудования;

• ведение отчетности;

• внедрение прогрессивных мероприятий (разработка новых рецептов и технологий).

Требования к кандидату

Чем больше обязанностей будет выполнять ваш шеф-повар, тем выше должны быть требования. Но при этом необходимо учитывать возможности оплаты, поскольку, чем выше квалификация соискателя, тем большего вознаграждения они будут заслуживать. В перечень требований могут входить:

• наличие профильного образования по специальности;

• опыт работы в должности;

• знание рецептов разных кухонь;

• профессионализм;

• понимание механизмов формирования цен;

• знание всех санитарных норм;

• высокий уровень ответственности.

Шеф-повар: творец или администратор

Часто перед ресторатором встает проблема: что важнее – административные или кулинарные таланты предполагаемого работника. Как правило, высокий уровень того и другого встречается в одном специалисте крайне редко. Если же встанет проблема выбора, то предпочтительнее второе направление. Поскольку административные обязанности можно делегировать другому работнику или обучить им в процессе деятельности, а вот повар, который готовит плохо и невкусно, уж точно не будет соответствовать занимаемой должности.

Эффективное административное разделение

Некоторые рестораторы используют разделение обязанностей шеф-повара между несколькими поварами. Точнее вводят дополнительные должности су-шефа и бренд-шефа для более эффективной работы. Такой подход актуален для крупных ресторанов и сетей с большим количеством посетителей и большим штатом работников кухни.

Су-шеф является помощником и заместителем шеф-повара, который полностью дублирует его обязанности и может заменить его в любом из направлений при необходимости. Бренд-шеф занимается руководящей работой, поставками продуктов и контролем качества, участвует в концептуальных разработках и их внедрении.

Где искать шеф-повара

Хороший повар будет стоить дорого, и для его поиска можно нанять специалиста по хед-хантингу. Поскольку все отличные повара, как правило, заняты в других ресторанах, заполучить такого специалиста себе можно только предложив ему более выгодные условия работы. Для сегмента ресторанов средней категории поваров ищут по объявлениям в интернете или организуя конкурс среди соискателей. Для начинающих рестораторов лучший вариант – проведение отбора среди успешных выпускников профессиональных училищ. Таки образом можно воспитать собственного специалиста.

Стоит ли приглашать шеф-повара из-за границы

Сегодня самыми модными ресторанами являются рестораны национальных кухонь. Приглашать заграничных специалистов модно и престижно. Однако прежде чем искать повара за границей, подумайте, сможете ли вы ему платить соответствующую зарплату и при этом терпеть его индивидуальные особенности. Такие повара обычно капризны и тщеславны. Часто с ними трудно найти общий язык, потому что они привыкли делать все по-своему. Возможно, стоит просто поискать хорошего отечественного шеф-повара, полного энтузиазма и творческих идей, и поручить ему разработку меню по рецептам конкретной национальной кухни.

Повышение в должности

Одним из способов получения хорошего шеф-повара в действующем ресторане может стать повышение в должности одного из поваров. Это актуально в случае, когда ваш работающий шеф вдруг решит сменить место работы и потребуется срочная замена. Чтобы не оказаться в трудном положении, рекомендуется отслеживать профессиональный рост сотрудников кухни. Возможно, среди них уже имеется отличный повар с большими амбициями, который нарабатывает необходимые качества для должности шеф-повара. Если такой человек есть, он может стать находкой для вашего заведения, и после повышения в должности активно способствовать его развитию и процветанию.