Популярность и высокая конкуренция ресторанов обусловлена не только модой на приятное времяпрепровождение. Дело в том, что современный темп жизни диктует особые условия, и если люди стали больше зарабатывать, значит, у них остается меньше времени на традиционные домашние дела – например, приготовление еды. Очень многие деловые люди не только высшего, но и среднего звена стараются обедать и ужинать в ресторанах. Часто такие мероприятия совмещаются с деловыми встречами, окупая свои расходы будущими доходами.

Если вы хотите, чтобы ваш ресторан выбился в лидеры на рынке аналогичных услуг, у вас должно быть два главных козыря на руках: концептуальная идея, опирающаяся на дизайн интерьера и потрясающая кухня. То есть дизайнер и шеф-повар – вот ваши ориентиры, которые помогут совершить восхождение к звездным вершинам популярности. При этом если первая должность – временная и при последующем ремонте это, скорее всего, будет уже другой человек, то шеф-повар должен выбираться всерьез и надолго. Недаром по российскому законодательству испытательный срок в такой должности доходит до полугода. Но полгода – срок огромный, а рост популярности нужен уже со старта. Вы готовы вложить неограниченное количество финансов в свой проект? Тогда выбирайте лучшего специалиста.

Лучшие шеф-повара, как вы понимаете, толпами по улице не ходят. И среди объявлений о работе в интернете их искать не следует. За лучшими поварами идет настоящая охота, которой занимаются профессиональные хедхантеры. Впрочем, если вы не желаете полагаться на наемных «эйчаров», а доверяете только собственному чутью, придется пойти по одному из двух путей: посещать рестораны, пробуя фирменные блюда, или же попробовать положиться на отзывы знакомых и друзей. Последний способ нередко является лучшим выходом, поскольку именно так, при наличии дополнительного везения, отыскиваются настоящие «бриллианты» в пыли. В процессе поиска «своего» шеф-повара не забывайте о том, что в мире ресторанов существует своя мода и трендовые направления. Поэтому, чтобы сразу попасть «в поток», необходимо изучить самые передовые веяния и важно, чтобы ваш будущий шеф-повар их изучал и принимал к сведению.

В открывшемся летнем сезоне 2014 года есть свои нюансы. Один из них – это новая форма предоставления выбора блюд. Толстые тома меню уже не актуальны, в тренде – миниатюрные пробные порции. Это тренд воистину грандиозных заведений. При найме шеф-повара также обратите внимание на его «коронные блюда», поскольку дорогая рыба и морепродукты уходят из тренда, на смену приходят более дешевые сорта рыбы, а стейк утрачивает популярность в пользу цыпленка, которого надо уметь готовить вкусно, быстро и разнообразно.
Самый «хитовый» тренд сезона – «Диета ста миль». Эта тенденция непременно настигнет отечественного гурмана. Идея в том, чтобы готовить блюда из свежайших продуктов, выращенных на расположенных неподалеку фермах. Если вы сможете найти фермера, который будет поставлять вам качественные продукты, выращенные без применения химии, а готовить их будут под руководством лучшего шеф-повара – успех и высокая прибыль вам обеспечены.

Собеседование с будущим шеф-поваром должно быть построено по определенным правилам и проводиться в дружелюбной атмосфере, независимо от вашего впечатления. Расскажите потенциальному работнику о своем заведении, стиле работы, сотрудниках и особенностях кухни, а потом предложите задать вопросы. Из этих вопросов вы поймете, на что ориентируется ваш соискатель: будут ли его первые вопросы о зарплате и карьерном росте или он поинтересуется профессиональными проблемами – например, свободой действий в формировании ассортимента.

Запомните, что «перекупая» даже очень хорошего повара, не стоит предлагать зарплату вдвое больше прежней, чтобы не слишком завышать его самооценку. Предложение в повышении на 25 процентов плюс карьерный рост – это профессиональный и грамотный психологический ход.

Если же вам не удастся найти хорошего отечественного повара, всегда есть возможность найти такого за границей. Некоторые отличные повара с удовольствием отзываются на предложение переезда и смены работы при условии достойной оплаты.

 

 

Совсем по-другому необходимо подойти к поиску, если требуется найти хорошего шеф-повара при ограниченном бюджете для небольшого или среднего заведения. Стоит отметить, что маленькие и узкоспециализированные ресторанчики приобретают все большую популярность на Западе, и мода эта совсем скоро дойдет и до нас.

В таком разрезе задача ставится иначе: найти перспективного и талантливого, не обремененного бременем славы молодого специалиста и «вырастить» его в своем заведении, предоставив возможность реализации таланта. Только учтите, что при достижении определенных высот, за вашим шеф-поваром начнут охотиться другие рестораторы, «запуская» на охоту своих хедхантеров, поэтому, если увидите, что ваш «алмаз» становится «бриллиантом», придется обеспечить ему комфортные условия существования, чтобы даже мысли не возникало о смене работы.

Искать таких специалистов и проще, и сложнее. Сложность в том, что придется проявить интуицию и находчивость. Можно просто обратиться в рекрутинговое агентство, но еще лучше – поискать среди выпускников кулинарных учебных заведений или посетить конкурсы местного значения среди молодых специалистов. Как вариант – поискать в других городах. Вряд ли молодой специалист откажется от перспективы переехать в областной центр или столицу, где есть возможность перспективы роста и зарплата больше. Да и стараться такой шеф-повар будет изо всех сил.

И еще один очень важный момент при найме шеф-повара любой квалификации - коммуникабельность. К сожалению, это качество в полной мере проявляется только спустя определенное время работы в коллективе. Но все-таки, подключив наблюдательность и некоторые психологические приемы при собеседовании можно разобраться, насколько лояльной или напротив, склонной к конфликту является данная личность. Помните, что успех во многом будет зависеть от слаженной работы всего коллектива, поэтому лучше брать на работу человека с задатками грамотного управленца.