Многообразие меню, умеренные цены и отсутствие очередей обусловили быстрый рост популярности заведений, работающих по принципу Free-flow.

Своим появлением популярный ресторан Free-flow обязан идее Уели Прагера, известного ресторатора из Швейцарии, который в 40-х годах прошлого века открыл первое подобное заведение. Там готовили пищу прямо перед посетителями. Позже выросли целые сети аналогичных ресторанов, просуществовавшие в первоначальном виде вплоть до 80-х годов, когда появились отдельные сегментированные прилавки с едой «food stations».

 

Если на первых порах людей будет привлекать необычность подачи еды, то долго благодаря этой особенности продержаться не удастся. Далее на первый план все равно выйдет качество, причем во всех сегментах бизнеса. Поэтому при организации заведений данного формата следует продумать дизайн, планировку имеющегося пространства, число посадочных мест и техническое оснащение.

Как известно, в большинстве своем успех подобной концепции зависит от общей атмосферы в заведении, качества и ассортимента блюд. Роль декоративного оформления в создании доброжелательной атмосферы в ресторане сложно переоценить, поэтому лучше использовать для его воплощения натуральные материалы и выполнить без излишней вычурности.

Важную роль играет используемое профессиональное оборудование и инвентарь, так как приготовление пищи ведется на виду у посетителей. Оно должно быть не только высококачественным и производительным, но и эстетически приятным.

Чтобы обеспечить лояльность клиентов, можно соорудить food stations - островки, на которых помещают отдельные блюда с ценниками. Обычно выделяют островки с горячей едой, напитками, овощными салатами и прочим. Еще один хороший совет от маркетологов стоит упомянуть. Речь идет о введении в меню сезонных или праздничных блюд в количестве 25-30% от их общего числа. К примеру, в весеннее время – овощи, в пост – обезжиренную пищу.

Очень важно правильно определить количество посадочных мест, чтобы посетителям не пришлось стоять в очереди с подносами в руках. Ориентировочно запас мест должен составлять не менее 20% от числа гостей, обслуженных за сутки. Аналогичные пропорции следует применить и к количеству персонала. В частности, 1 тысячу гостей должны обслуживать не меньше 30 сотрудников компании.

Очень рентабельна идея совмещения формата free flow с традиционным обслуживанием, а также кулинарией или пивным баром. Это позволит наиболее полно охватить потенциальную аудиторию. Вместе с тем не стоит вводить в меню много блюд национальных кухонь, так как ни один повар не сможет на достойном уровне приготовить их все. Лучше ограничиться одним-двумя и позволить специалистам постепенно оттачивать свое мастерство. Лаконичность меню можно компенсировать за счет добавления большего количества food stations или целых отделов, наполненных отдельными видами блюд.